כאשר אני חושב על כל הרגעים המרגשים בחיי, אני נזכר גם בטעמים ובניחוחות שנחקקו בזיכרוני. אם בסיריה של אימי, האהבה הראשונה, המנה הראשונה שיצרתי לסועד זר, פתיחתה של מסעדת "אדורה" לפני שש שנים ועוד רגעים מרגשים נוספים. גם היום, אחרי שנים של יצירה יום יומית במטבח, אני עדיין מתרגש מאוכל ובכל התרגשות כזו אני שמח שבחרתי להיות שף.

"תמיד יש את חומר הגלם הקורא לי ליצור ממנו"

ביצירה הקולינארית, מושפעים היוצרים השונים מקשת של רגשות ואירועים הסובבים אותם, אם מדובר במזג האוויר, אופנה, אירועי היום יום, אהבה, סרט, פריחה, שלכת או כל דבר אחר. לעיתים, יוצר המפגש עם חומרי הגלם את הרצון ליצור מנה חדשה. בדיוק בגלל זה אני אוהב במיוחד להסתובב בשווקים. המראות הצבעוניים, הצבעים השונים ואפילו שאון השוק משמחים אותי כל פעם מחדש, ואני תמיד פוגש את חומר הגלם הקורא לי ליצור ממנו.

תרבות קולינארית בהתהוות

לטעמי, יש קשר ישיר בין קולינאריה ותרבות מקומית, גם בעולם המודרני של הכפר הגלובלי הקטן, שהרי בסופו של דבר, אנו לא צרפתים או אמריקנים, ועל כן אנו מתרגשים, אוהבים ומתחברים לדברים אחרים. מעבר להיותנו עם בהתהוות, שמורכב ממהגרים ממדינות העולם השונות, הרי שמאז קום המדינה, נוצרה פה תרבות עשירה ומגוונת, המשפיעה על היצירה הקולינארית הישראלית.

במסעדה שהקמתי עם שותפי, דורון, לפני למעלה משש שנים, אני יוצר מטבח המשלב טכניקות ממטבחים אירופאים, עם השפעות עולמיות וחומרי גלם מיובאים, אבל התפריט שלי בבסיסו הוא ארץ ישראלי. אני אוהב במיוחד אריסה טובה, חצילים מקומיים, גרגירי חומוס, הל ושאר ניחוחות מקומיים, ואלו מחברים את המנות השונות ליצירה, שעבורי, היא מטבח ישראלי מודרני.

טעמי ילדות

אנו, הטבחים, תמיד אומרים, שבסופו של דבר אנו אוהבים לאכול את הדברים הפשוטים ביותר. פעמים רבות, בטח קראתם בראיונות עם שפים, שהמאכל האהוב עליהם ביותר הוא פתיתים, פיתה עם משהו או דבר שטותי אחר. כמובן שגם אני כזה, אבל גם חובבי הקולינאריה שביננו, מתחברים בסופו של דבר לדברים שמזכירים להם אסוציאטיבית רגעים של אושר. אני אוהב לקרוא לזה "טעמי ילדות".

אתמול, למשל, הכנתי לעצמי במטבח המסעדה מנת קוקי סאן ז'אק עם שמן זית מקומי ומעט זרעי עגבניות. בשר הקוקי היה נהדר, אבל ההתרגשות מהמפגש של זרעי העגבניות ושמן הזית, שהזכיר לי את המיץ של סוף הסלט שאהבתי כל כך בילדותי, היא שגרמה לי להעלות חיוך, לצלצל לאמא ולשאול לשלומה.


פסטיה גבינה. מסעדת "אדורה"

להתרגש, לרגש, לאהוב

הריגוש הקולינארי נמצא אצלי בדברים רבים: יצירה של תפריט חדש, מפגש עם תרבויות אוכל שונות בעולם או האוכל של אמא שלי, אבל הריגוש הקולינארי הגדול ביותר שלי, הוא לראות ולשמוע אנשים שנהנים מהאוכל שלי, כך שבעצם, המחשבה תמיד מתחילה מהסועד - איך אוכל לרגש אותו? איך אוכל לגרום לו לאהוב את האוכל שלי? לאהוב אותי.בחירת חומרי הגלם, הטעמים והניחוחות ואף הפלייטינג (צילחות), נעשים אצלי, בראש ובראשונה, מתוך מחשבה על הסועד. כך גם במסעדה וכך גם בבית, כשאני מבשל עבור אשתי, אני חושב ומתאר את תגובתה למנה.

חוזרים הביתה

בשנה הקרובה נראה פה מגמות שונות ומגוונות: מטבחים מקומיים עם טעמים מאזור הים התיכון ימשיכו להתפתח, לצד יצירות ממטבחים אחרים. המטבח האסייתי ואלמנטים ממנו יקבלו דגש, אם בתפריטים של מסעדות שף קיימות, ואם במסעדות שיפתחו באוריינטצייה אסייתית. הצרכנים הביתיים והשפים יעדיפו חומרי גלם מקומיים, יינות ישראלים, בירות מקומיות ושאר תוצרת ארצישראלית.

אבי ביטון (30), פתח את ביסטרו "אדורה", כשהוא בן 23 בלבד. מאז עשה כברת דרך ארוכה, הכוללת הנחייתן של תכניות בישול בטלוויזייה וכתיבתם של ספרי בישול

כך תתאימו בין היין למנה >>
טיול גבינות במזרח צרפת >>
מדריך לחובב היין המתחיל >>
טיול יין לפרובאנס >>