הטקסיות שבהנאות היין (צילום: Erik Soderstrom עפ"י cc)

 

אם תפריט היין שקיבלתם במסעדה נראה יותר כמו ספר מאשר תפריט, זה רק מפני שהוא בהחלט חומר קריאה שיש להעמיק בו בעיון – לפחות כמו בתפריט האוכל. אומנם במבט ראשון עושה רושם שתזדקקו לליווי צמוד ולעלון הדרכה למשתמש המצוי בבואכם לרדת לעומקם של המושגים, אולם למעשה נשען תפריט היין על מספר עקרונות די ברורים, דרכם ניתן להגיע ליין הרצוי - ואף בקלות.

 

יין לאפריטיף ויין לקינוח (צילום: Sheila Sund עפ"י cc)

מבוא להכרת היין

העיקרון הראשון המנחה את תפריט היין הוא החלוקה לסוגי היין: קיימים כיום יין מבעבע, יין לבן ויין אדום, יין מתוק ויין מחוזק. אוהבי יינות 'רוזה' ימצאו אותם בפרק היינות הלבנים. סדר הופעת סוגי היין נקבע על פי הגשתם במהלך הארוחה: יין מבעבע בפתיחה או בשלב האפריטיף (לפני האוכל), יין לבן למנות הראשונות ולמנות הביניים, יין אדום למנות העיקריות, ואילו יינות מתוקים ויינות מחוזקים נשמרים לשלב הקינוחים ואף לאחר מכן.

העיקרון השני הוא החלוקה לארצות היין או לאזורי ייצור. אין צורך להכיר אותם, אלא רק לדעת שקטגוריית היינות הלבנים מרכזת תחתיה את כל היינות מישראל, וכך גם היינות האיטלקים, הצרפתים והיתר.

העיקרון השלישי בתפריט היין הוא, איך לא, המחיר. לאחר החלוקה הראשונה והשנייה, יוצגו היינות ברשימה בסדר עולה מהזול ביותר (עליון) ועד ליקר ביותר (תחתון). כך, למשל, יין במחיר 150 שקלים יימצא ברשימת היינות הלבנים מישראל, היינות האדומים מאיטליה ויינות הקינוח מצרפת.

* זהירות, טרנד! ישנן כיום לא מעט מסעדות שמארגנות את תפריט היין על פי זני ענבים, כך שהיינות ממוינים לפי כותרות כגון שרדונה, קברנה סוביניון וקברנה / מרלו / שירז (לציון מספר זנים).

 

 

בכוס או בקארף. תפריט יין (צילום: Larry עפ"י cc)

חופש הבחירה והשתייה

פירוט היינות המוגשים בכוסות מובא כחלק מתפריט היין המלא, כאשר שני המחירים - של הבקבוק ושל הכוס - מופרדים בלוכסן ביניהם. ישנם תפריטים בהם ההפרדה מבוצעת בדף נפרד בתחילתו או בסופו של התפריט, כשבכל דף מוצגים היינות באותו סדר בדיוק כמו בתפריט הבקבוקים. המחיר מתייחס לכמות הניתנת בכוס (150-175 מ"ל, בדרך כלל) אך דרך זו גם מסייעת לברר אם המחיר הוגן. כך, לדוגמה, אם בקבוק יין נמכר ב-180 שקל, מחיר הכוס צריך לעמוד על 36-45 שקל. אתם רשאים לשאול את מלצר היין על נפח מנת כוס היין המוגשת במסעדה.

* זהירות, טרנד! לא מעט מסעדות מגישות את היינות בקארף, קנקן זכוכית בנפח חצי בקבוק (375 מ"ל), אך למרות תדמיתו של יין המוגש כך דרך זו מעניקה יותר אופציות לבחירה.

 

 

מילה של סומליה (צילום: Giovanna Borgna עפ"י cc)

סומליה ממש אוצֵר

אל תאמרו 'מלצר יין' או 'סומלייה' (Sommelier), אלא 'אוצֵר יין' – המינוח הנכון, על פי האקדמיה העברית ללשון, לתפקידו של מנהל תחום היין במסעדה. אוצר היין הוא אפקטיבי מאוד, אך ברוב המסעדות בארץ מלאים את התפקיד הברמן הראשי, מנהל המשמרת או ותיק המלצרים.

על מנת להוציא את המיטב מאוצר היין, יש לכוונו לטעמכם האישי: אם רצונכם ביין מסוים, ציינו את שמו או בקשו יין באותו סגנון. היינות נחלקים לפי סגנונות, ולכן מי שאוהב יינות כבדים יכול לבחור מתוך כמה אופציות שהאוצר יציע, וכך גם מי שאוהב יינות לבנים חצי יבשים. רק אל תבקשו "יין טעים" או "מה שהסומלייה ממליץ", כי לשם כך עליו להכיר את טעמכם האישי. כאשר זו לכם פעם ראשונה במסעדה, גישה זו איננה הדבר הנכון עבורכם.

 

במבחן החושים (צילום: radloff עפ"י cc)

עין, אף, חך וגינוני טקס

משיגיע האוצר עם היין שהוזמן, הוא יציגו בפני מי מכם שבחר בו. תפקידו של המזמין בשלב זה הוא לוודא כי לא חלה טעות - לא בבחירת היין, ולא בבציר בו חשק. אם זהו אכן היין המבוקש, עליו לאשר זאת (די בהנהון ראש) ואז יחל המלצר את חלקו הפותח בטקס: חליצת פקק השעם והנחתו מול מזמין היין.

השלב הבא בטקס: טעימת היין. אוצר היין ימזוג מעט יין אל הכוס וימתין לאישור. לטעימה זו מטרה אחת בלבד - לוודא כי היין אינו פגום או מקולקל. אם היין תקין אך בכל זאת אינו ערב לחכו של המזמין, זו אחריות המסעדה לפתור את הבעיה שכן הוא אמור לדעת את טעמו של היין שהזמין. במילים אחרות, "לא טעים" אינה מצדיקה החזרת יין, אבל "לא תקין" היא בהחלט עילה מוצדקת - ובמקרה כזה, על המסעדה חלה חובה להחליף את היין ובלא קשר למחירו.

ליידיז פירסט (צילום: Kirby Urner עפ"י cc)

לאחר שאושרה תקינותו של היין, יחל האוצר למזוג אותו אל הכוסות – וגינוני הטקס מחייבים סדר מזיגה כמקובל: לנשים קודם ובסדר גיל יורד, אחריהן לגברים וגם הם לפי סדר גיל יורד, ולבסוף לטועם - יהא מינו אשר יהא. בעת המזיגה לכוסותיכם, עליכם לוודא כי האוצר מוזג את היין עד רבע מגובה הכוס לכל היותר. הסיבה:  כך ניתן ליהנות מניחוחות המשקה בזמן לגימתו.

 

במקרה שהזמנתם יין לבן או מבעבע המוגש בשמפניירה (כלי ובו קרח ומים, השומר על טמפרטורת היין הנמוכה) וסיימתם את תכולתו, עליכם להפוך את הבקבוק ולטבול את ראשו בתוך השמפניירה. זהו הסימן עבור אוצר היין. ברגע שהוא מבחין בכך, תפקידו לדאוג לפינוי השמפניירה והבקבוק הריק, ואולי אף להציע לכם בקבוק נוסף.

* צילומי הפניה לכתבה: Andrew McFarlane,  Duane Storey ו-Fabio Ingrosso (עפ"י cc)