KGB. קרדיט: עמנואל רוזנצוויג

זה סיפור מרגש וטעים על נחישות, יצירתיות, כשרון גדול וקצת מזל. שף ישראלי צעיר, עוד לא בן שלושים, כבש מקום של כבוד בין השפים המובילים בבירה הצרפתית ומנהל כבר שלוש שנים מסעדה נפלאה שזוכה לשבחים בקרב כל המבקרים.


יריב ברבי, (29), בפריז מבטאים את שמו Be-re-bi, נולד בישראל, התגורר עשר שנים בפריז בשנות ילדותו, שב לישראל וסיים תיכון ושירות צבאי מלא. כבר מגיל 16 אהב יריב לבשל ומיד עם שחרורו מצה"ל הודיע לאביו שבישול מקצועי הוא הכיוון ופריז היא המקום הטבעי עבורו ללמוד בו. הרעיון נשמע לקרובים לו הזוי, אך הוא לא ויתר.


ברבי בחר ללמוד ב"פראנדי" שנחשב לאחד מבתי הספר המעולים בצרפת, בעיקר למקומיים, לכן לא קל היה להתקבל בלי רקע קולינרי. אבל יריב, בכנות נוגעת ללב, הפגין מוטיבציה אדירה ששכנעה את הצוות לקבל את התלמיד הצעיר והזר.

כדי לממן את לימודיו ומחייתו, התחיל יריב לעבוד במסעדת  Kitchen Gallerie אצל השף William Ledeuil שכבר צבר מוניטין רב. משם, במאמץ לשלב לימודים והתנסות, עבד במסעדות שונות ונחשבות מאד בצרפת. בביוגרפיה הקצרה שלו הספיק לעבוד אצל השף Alain Senderens, שהתפרסם מאד כאשר החליט לוותר על שלושת כוכבי המישלן שלו כדי שיוכל להמשיך ולהגיש אוכל מעולה במחירים סבירים. בהמשך עשה דרכו אל חבל הבאסקים, במסעדת L’auberge basque אצל השף Cédric Bechad, שהתחנך אצל השף Alain Ducasse. עד אז נחשף למטבחים מעורבים ומודרניים והפעם הייתה זו הזדמנות עבורו לעבוד על פי הקלאסיקה הצרפתית הנוקשה.



יריב ברבי. צילום: עמנואל רוזנצוויג



בעודו עובד כסטאז'ר במסעדת שלושה כוכבים, כמובן בתפקיד הנמוך ביותר בהיררכיה, קיבל ברבי קריאה מפתיעה מהשף וויליאם לודאי, שהחליט לפתוח מסעדה שנייה ל-Kitchen Gallery, כמעט באותו השם: Kitchen Gallery Bis או בקיצור: KGB. וויליאם, שזכר את הסטאג'ר המצטיין, הציע לו את משרת החלומות: תפקיד השף הראשי במסעדה!

יריב, אז רק בן 26, חשש מאד לקחת על עצמו אחריות כה כבדה ולנהל מטבח עילי שכזה, אולם וויליאם שכנע אותו כשאמר את המשפט המכונן: "במקצוע הזה, כשאתה מרגיש מוכן, זה כבר מאוחר מידי..."

את התפריט הראשון בנו יריב ווויליאם יחד, אולם מהר מאד התעצב בטחונו העצמי של יריב, ובהדרגה שינה את המנות מאלו המוכרות לו, למנות חדשות בהן ניכר בבירור חותמו האישי. היום, התפריט של יריב, המשתנה כל חודש ואף על בסיס יומיומי, נע בין המטבח הצרפתי הקלאסי לאסיאתי, כאשר עדינות והקפדה חסרת פשרות מאפיינות כל טעימה. להבדיל מהמטבח הצרפתי הקלאסי שכולל שימוש רב בחמאה ושמנת, יריב נמנע מהן לחלוטין. את המנות יוצר יריב תוך שימוש בציר קלאסי, אך עם חלב קוקוס מצומצם מאד וחומרי תיבול ממדינות אסיה השונות.


קולאז' מתוך מנות המסעדה. צילום: עמנואל רוזצוויג

חומרים עונתיים משחקים תפקיד מרכזי, וככלל, יריב משתדל לתת לחומרי הגלם האיכותיים לשמש שחקנים ראשייים ולא לעשות להם מניפולציה שמרחיקה אותם מהמקור, או כמו שהוא מיטיב לבטא: "אני רק מייפה אותם קצת...".

לכל המנות שטעמנו, אפשר להצמיד בדיוק את אותם סופרלטיבים. לכן, רק אמנה את מבחר המנות שהגיעו לשולחננו על מנת להעביר לכם את התמונה היצירתית בפרספקטיבה רחבה ואסכם בסוף במשפט אחד:

מנות הטפאסים כללו תמנון צלוי עם זר קטנטן של אטריות קפליני שחורות בטחינה עשויה שומשום שחור ומקלון שומר צעיר מאודה, רביולי ירקות העונה בקציפת טמקה (על בסיס ציר בשר, למון גראס ושורש גלנגל), טרטר לובסטר על טמנגו (חביתה יפנית) עם נגיעת וואסאבי, קרוקט עוף (קציצה קטנה עסיסית מאד), פריך כמו פלאפל, עם רוטב פלפל חריף עדין, סלט גזרים פצפון ומקסים, בכיכוב גזרים בחמישה אופני הכנה שונים על עוגיית גבינת מנצ'גו, רוטב לימוני בצד ושוט קרם זוקיני עם חלב קוקוס.


קולאז' עם המנות של ברבי. צילום: עמנואל רוזנצוויג

את מנת הדג ייצג נתח עבה של באס ממים עמוקים, עם מעט זיתים שבורים, מחית זיתים, דיו של דיונון וירקות צעירים מאודים, כשאת הכל מלטף ציר סרטנים. המשכנו עם מנת בשר מנתחים עדינים של חזירונים, לצידם נקניקיות מיוחדות שהשומן שעטף אותן התפצפץ בנגיסה הראשונה והציף את הפה בטעמים מעושנים. את הטעמים איזן ציר חזיר עם קרם קוקוס וליוו את המנה פרוסות דקות של ארטישוק צלוי ומיקרו תפוחי אדמה.

בשתי המנות העיקריות יריב משלב ירקות שונים שנראה כאילו אודו בכמויות חמאה נדיבות, אך הוא נשבע שהוא משתמש בשמן זית בלבד. קסם בעיניי. לקינוח, הונחו לפנינו קאנלים של גלידה טרייה תוצרת בית. אפרסק לבן ולמון גראס, מוס פטל עם מי שושנים, סורבה שקדים, גלידת ג'ינג'ר ופיסטוק וסורבה צ'ילי מפתיע שהיה עשוי לימון, נענע וצ'ילי אמיתי, בדיוק במינון שעיקצץ על הלשון עד כדי סקרנות, אבל עדיין טעים מאד.


הקינוחים של ברבי. צילום: עמנואל רוזנצוויג

אין ספק, בכל המנות ניכר החותם האישי. לא היתה ולו טעימה אחת שיכולתי להעיר עליה, קטנה כגדולה. עדינות אין קץ שזורה בשילובים יצירתיים. הבנה עמוקה של חומרי הגלם ויכולת פנומנלית להפוך אותם לתכשיטים מדהימים, מבלי לאבד את זהותם. האווירה לא מחייבת, מה שבאמת מאפשר לסועד להיות הוא עצמו ורק להתמכר לטעמים המופלאים.

כדאי לדעת:

טווח המחירים נע בין 70-100 יורו לסועד, בהתאם ליין. חובה להזמין מקום. בשעות הצהריים מוגש תפריט עסקי. בימי ראשון ושני המסעדה סגורה (בימי ראשון הדייגים והסוחרים אינם עובדים ולכן לא ניתן להשיג דגים טריים ביום שני. מסעדה צרפתית שמכבדת את עצמה לא תגיש תפריט ללא דגים ובוודאי לא תגיש דגים שנקנו לפני יומיים).

כרטיס ביקור:

25 Rue des Grands Augustins, 75006 Paris
Tel: 01 46 33 00 85
אתר המסעדה
דרכי הגעה למסעדה על מפת פריז >>