הצלצול הוא בשבילי. מערב שוויץ. צילום: shutterstock

שוויץ היא ארץ הגבינות. נכון? חצי נכון. כמו כל דבר במדינה המשונה הזו, גם בנושא הגבינות היא מושפעת מהשכנות הגדולות שלה: גרמניה, צרפת ואיטליה. ועדיין, בכל הקשור בגבינות, השוויצרים יכולים להסתכל לכל אחד בחור של האמנטל. אין צורך להיות פה נייטרלים – הגבינות שלהם מצוינות וטיול שעובר גבינה-גבינה הוא דרך מצוינת לחוות את המדינה הזו בצורה שונה.

המקום: מערב שוויץ
מיקומה של שוויץ במערב אירופה, בין הענקיות שמסביבה, תחת כנפיהן היא מסתתרת, כמו גם תחת כנפי האלפים, הפך אותה למדינה אירופאית לכל דבר ועניין מצד אחד, ומצד שני לעוף מוזר משהו. היא קצת צרפתית, קצת גרמנית, קצת איטלקית, וקצת אף אחת מהשלוש.

רק במאה ה-13 החלה שווייץ לפתח זהות שוויצרית בקונפדרציה השוויצרית. לאחר שורה של מלחמות מבית ומבחוץ, שהחלו בעקבות הפלישה של נפוליאון, הוקמה במאה ב-19 המדינה שאנחנו מכירים אותה כיום - שוויץ. דרומה של המדינה באלפים, בעוד צפונה רווי גבעות, יערות ושדות מרעה. רוב הערים השוויצריות הגדולות נמצאות במרכז או במערב המדינה, ועליהן נרחיב בהמשך.

הגבינות: קשות, מחלב בקר

אמנטל
הגבינה הלאומית מקורה מעמק אמה בקנטון ברן, אבל מכיוון שסוג הגבינה לא הוגן מפני זכויות יוצרים, הגבינה מיוצרת במקומות רבים בעולם, במיוחד בצרפת, בגרמניה ובפינלנד. זה לא היה קורה לפטה ולקממבר, לא ולא. כמו ברוב המקרים, אין כמו המקור הצהוב הקשה-משהו ומלא הבקטריות הטובות וחומצת החלב – שילוב ארומטי שיוצר את הבועות שהופכות אחר כך לחורים המפורסמים. החורים האלה הן כיום חלק מהמותג, אבל פעם נחשבו לפגם שצריך להימנע ממנו ככל האפשר.


סברינץ

הפרמזן השוויצרית, שמיוצרת ב-42 מחלבות בלבד, היא לדעת רבים הגבינה העתיקה באירופה, עם אזכורים ראשונים במאה הראשונה לספירה. זו גבינה קשה-קשה מחלב פרות מקומיות בלבד, והתוצאה הסופית היא שומנית מאוד – עד 45% שומן. מרגע החליבה ועד שהסברינץ נמכר על המדפים, עוברים 16 חודשי התיישנות + 30 חודשים נוספים של פיתוח טעמה החזק והמוכר, כך שצריך להמתין לא מעט, וזה כמובן שווה את זה.

גרוייר
מתוקה-מלוחה, עם חורים קטנים וטעם שמשתנה ככל שהיא מתיישנת (בין 5 ל-12 חודשים) – זוהי הגרוייר. הגבינה קיבלה את שמה מהעיירה גרוייר שבשוויץ, והיא פופולרית מאוד באפייה, בייחוד כחלק מקישים למיניהם וגם בפונדו. נשמע טעים? גם לנו.

ל'אטיוואז
הל'אטיוואז מזכירה את הגרוייר, ולא לחינם. גם היא קיבלה את שמה ממקום הולדתה בדרום מערב האלפים השוויצרים, עיירה שאוכלוסייתה 150 איש בלבד. זו נולדה מתוך הרצון לשמר את איכות הגבינה השוויצרית האמנטלית, על אלה שקמו עליה לדלל אותה. יום אחד בשנות השלושים של המאה הקודמת התאגדו 76 מחלבות ופרשו מאיחוד הגרוייר מכיוון וחשו שהרגולציה של הממשלה מרשה ליצרני גרוייר מסוימים (בלי שמות!) לחפף. והתוצאה, לדעתם, הייתה ככה ככה. אז הם יצרו את הגבינה שלהם, שנמכרת כגלגל בעובי 10 ס"מ ובמשקל 20-50 ק"ג, ומשמשת בעיקר לקינוח. התוצאה, לדעת כולם, מעולה.

ברנר אלפּקאסה
באלפים של ברניז אבורלנד מייצרים את הגבינה הקשה הזו, שמנה, מחוררת וחריפה. היא מיוצרת בעבודת יד ומעל אש. החלב שלה הוא חלב אלפיני בלבד שמופק רק בעונה האלפינית מפרות אלפיניות שרועות באחו אלפיני, ללא כל תוספות לא אורגניות. הטעם החזק שלה נובע מהדשא האלפיני העשיר, ועל מנת לשמר את אותו הטעם, הוא הופך לגבינה לא יאוחר מ-18 שעות מהרגע שנחלב. גם שאר הוראות ההכנה מוקפדות בצורה בלתי רגילה, ואת התוצאה תראו בצלחת.

ואשרין
הוואשרין השוויצרית מגיעה מהכפרים באזור ג'ורה – היא רכה, ירקרקה ונקראת גם ואשרין מונט ד'ור. היא מכילה כ-50% שומן ומיוצרת אך ורק בין ה-15 לאוגוסט וה-15 למרץ, ואז נמכרת בין ה-10 בספטמבר ל-10 במאי. כי השוויצרים האלה מסודרים. את הגבינה הזו אוכלים כמו פונדו, חמה, ובאריזה המקורית שלה, קופסת עץ עגולה.


עשרות אחוזים של עונג. צילום: shuterstock

ראקלט
אחת המנות המפורסמות של שוויץ היא ראקלט, על שם הגבינה הקשה שמתיכים אותה מעל האש ומגרדים לתוך צלחות הסועדים. לרוב אוכלים אותה יחד איתה תפוחי אדמה, בצלים ובשר מיובש, או יחד עם תה או יין לבן.

המסביב: אלפי אלפים
אם כבר מגיעים לשוויץ כדאי להתחיל בז'נבה, שלמרות שהיא לא עיר הבירה ואפילו רק העיר השלישית בגודלה, היא המפורסמת, הקוסמופוליטית והיפה ביותר בערי שוויץ. היא שוכנת לגדות אגם מהמם, האו"ם יושב שם, ארגון העבודה הבינלאומי, ארגון הבריאות העולמי, הצלב האדום, וארגונים ממשלתיים ולא ממשלתיים רבים נוספים. מסיבה זו העיר מלאה כל העת באנשים עם חליפות שישנים במלונות ארבעה וחמישה כוכבים, מדברים כל שפה שהאל ברא ואוכלים מנות בינלאומיות מקצות היבשת והעולם, באיכות גבוהה ביותר.

בגדה הצפונית של אגם ז'נבה נמצאת לוזאן, הבירה האולימפית העולמית, שם אפשר לבקר במוזיאון האולימפי ובקתדרלות גותיות מפוארות כמו הנוטרה דאם וכנסיות הרפורמים של סאן פרנסואה וסן לורן. אפילו בית כנסת יש שם – בשדרת פלורימון. משם עולים על כביש מספר 12 לבירה ברן ולמרכז העיר העתיקה שלה, מימי הביניים, על רחובותיו המרוצפים והמבנים האסתטיים שלו, כולם חלק מאזור שהוכר כאתר מורשת עולמי של אונסק"ו. עוד קודם, בדרך לברן, עוצרים בפיבורג ונוישאטל, בירות קנטונליות ימי ביניימיות בפני עצמן, ומטיילים בגבעות, ביערות עצי מחט, באגמים וגם בכפרים, ומתארגנים על איזה פיקניק. כדאי לקחת כמה גבינות לדרך, שמענו שהן טובות.